Најдоброто кафе во светот. Во потрага по највкусната Arabica.

Кое е најдоброто кафе во светот? Кои сорти и зрна кафе добиваат високи оценки од стручњаците? Кои земји произведуваат највкусно кафе? И, можеби најинтересно, што точно го издвојува најдоброто кафе? Ќе одговориме на овие прашања, а притоа ќе ги разгледаме различните типови кафе и начинот на кој професионалците го оценуваат квалитетот на зрната и подготвениот пијалак.

Ако Ве интересира потеклото на кафето, прочитајте ја нашата статија за историјата на кафето. Во неа објаснуваме каде кафето расте природно, кој прв го подготвувал и што го направило толку популарно. За најнеобичната и најскапа сорта пишуваме и во блог-статијата за кафето Kopi Luwak (Civet Coffee). А ако сакате да дознаете повеќе за сортата што сè повеќе се истакнува во светот на кафето, прочитајте го нашиот текст за Tanzanian Peaberry.

Кафе-хит листа: кое кафе е најдобро во светот?

Рангирањата на најдобрите кафиња ги составуваат компании од оваа индустрија, организации што ги дефинираат квалитетните карактеристики на производот, како и кафулиња или љубители на кафе-културата. Не постои една листа околу која сите се согласуваат. Сепак, одредени сорти и земји на потекло постојано се појавуваат во многу вакви рангирања.

Еве краток преглед на типовите кафе што често се на врвот:

Costa Rica Tarrazu:

Костарика, тропска земја во Централна Америка, е позната по високопланинското кафе со жив вкус. Особено познат е регионот Tarrazu. Главниот извор на приход за локалното население таму е продажбата на кафе во зрно, одгледувано во високите предели.

Guatemala Antigua:

Гватемала, уште една земја од Централна Америка, извезува Arabica во САД. Тоа е главниот извозен производ на земјата. Гватемалското кафе, одгледувано во близина на градот Antigua и со богат вкус, често добива награди на специјализирани изложби.

Ethiopia Yirgacheffe:

Оваа африканска земја не е само родното место на кафето Arabica, туку и извозник на неколку популарни сорти. Yirgacheffe се издвојува како највисоко одгледувана и најпозната. И етиопското кафе Sidamo има добар углед и висока вредност.

El Salvador Pacamara:

Најскапата сорта Arabica од Ел Салвадор, уште една земја од Централна Америка. Позната е и салвадорската Pacas, а значаен дел од производството во земјата доаѓа од сортата Bourbon.

Colombia Supremo:

Ова кафе, потсорта на Caturra, има најкрупни зрна во Колумбија, земја во Латинска Америка. Не станува збор за посебен тип, туку за ознака за висококвалитетно колумбиско кафе, што познавачите ја препознаваат уште од самото име.

Jamaica Blue Mountain:

Карипската островска држава Јамајка е светски позната по кафето одгледувано во планините. Висококвалитетното јамајканско кафе спаѓа во елитните сорти. Сертификацијата ја врши исклучиво Coffee Industry Board of Jamaica

Brazil Santos:

Оваа сорта е добро позната меѓу љубителите на кафе низ светот и може да се смета за класика во светот на кафето. Бразил повеќе од 1 век останува глобален лидер во производството на кафе и ретко разочарува кога станува збор за популарни и барани сорти. Патем, Јужна Америка испорачува најголемо количество зрна кафе на пазарот во споредба со другите континенти.

Sumatra Mandheling:

Оваа Arabica од Индонезија, претставник на Азија, има богат вкусов профил со зачинето-дрвенести нијанси. Зачините се високо ценети во овој дел од светот и, на некој начин, како да навлегуваат и во зрната кафе. Индонезиското кафе е многу ценето меѓу оние што го пијат.

Kenya AA:

Уште една африканска земја, сосед на Етиопија. Кениското кафе е омилено поради пријатната киселост, која складно го надополнува целокупниот баланс на вкусот. Кога се знае дека Африка е родното место на кафето, не изненадува признанието за квалитетот на локалниот производ. Како и кај Colombia AA, ознаката „AA“ во името укажува на крупно зрно и квалитет.

Tanzania Peaberry:

Во последно време кафето од оваа африканска земја сè почесто се појавува во светските рангирања. Познавачите го ценат пијалакот од peaberry зрна поради изразениот вкус и високата густина. Кафето од падините на Килиманџаро е познато во светот, а локалниот peaberry е најпосакуван меѓу сите сорти.

Наведовме 10 познати сорти кафе, без посебен редослед, кои професионалците често ги споменуваат како најдобри меѓу најдобрите. Но секое вакво рангирање е субјективно. Дури и најискусните љубители на кафе, по дегустација на стотици сорти од целиот свет, велат дека најдоброто кафе е личен избор. Дополнително, некои многу познати егзотични кафиња, како Kopi Luwak, всушност може да бидат прилично рамни по вкус. Ако сакате да го најдете највкусното кафе според Вашиот вкус, пробајте што повеќе пијалаци од различни сорти, одгледувани на различни фарми за кафе.

Сега ќе се обидеме да разбереме што го прави исклучителното кафе толку добро. За тоа ќе ги разгледаме типовите и сортите и ќе видиме кои услови влијаат врз зреењето на бобинките кафе. Додека го читате нашиот водич, ќе разберете дека Arabica не е сорта кафе, ќе дознаете како надморската височина влијае врз квалитетот на бобинките и што значи „тело“ во описот на готовиот пијалак според дегустаторите. Ќе ја разгледаме и професијата дегустатор на кафе.

Типови и сорти кафе

Кафето е род на дрвенести растенија што во дивина се среќаваат на 2 континента: Африка и Азија. Кога луѓето почнале да го одгледуваат кафето, растението се проширило и во Јужна и Северна Америка. Дивите зимзелени кафеени дрвја растат до 10–15 метри, но култивираните често се нарекуваат грмушки, бидејќи нивната висина не надминува 2 метри, за полесно берење на зрната.

Сите делови на кафееното дрво содржат кофеин, природен алкалоид што кај човекот создава ефект сличен на адреналин. Кога внесуваме кофеин, се забрзува срцевиот ритам, крвните садови се шират, се стимулира целиот нервен систем, а телото и мозокот работат поактивно. Кафето се прави од обработените плодови на овие дрвја. Многумина го започнуваат денот со кафе, бидејќи пијалакот освежува и брзо го доведува мозокот во работна состојба.

Типови кафе

Вкупно постојат повеќе од 120 видови кафеени дрвја. Луѓето главно одгледуваат 2 од нив: ArabicaArabica се нарекува арапско кафеено дрво — Coffea arabica. Неговото природно живеалиште е Источна Африка и Јемен на Арапскиот Полуостров, оттаму и зборот „arabica“ во името. До 1865 година ова дрво било единственото што се одгледувало меѓу сите видови кафе. Денес најчести се 2 негови мутации: Coffea arabica var. bourbon и Coffea arabica var. typica. Од нив потекнуваат имињата на сортите кафе Bourbon и Typica. и RobustaRobusta е името на видот кафеено дрво Coffea canephora. Постојат неколку сорти од ова дрво, меѓу кои и Coffea canephora var. robusta, но зборот „robusta“ станал општ назив за целиот вид. Ова дрво првично растело во Западна и Централна Африка. Латинскиот збор „robustus“ значи „силен“ и се однесува на издржливоста на растението и неговата отпорност на болести како кафеената 'рѓа на листот, што придонело овој вид да се прошири на плантажите откако Arabica била погодена од епидемија кон крајот на 19 век., наједноставно кажано. Arabica е најраспространетото кафеено дрво во светот, од кое се добиваат плодови за кафе. Вообичаеното име за плодовите е зрна, иако технички тие се бобинки.

Arabica и Robusta заедно сочинуваат речиси сите зрна кафе што се користат за подготовка на пијалакот. Во некои извори може да наидете на податок дека односот меѓу Arabica и Robusta е 80% спрема 20% или 70% спрема 30%, но тие бројки се застарени. Според Меѓународната организација за кафеМеѓународната организација за кафе (ICO) е меѓувладина организација што ги обединува земјите извознички и увознички на кафе. Постои од 1963 година. Нејзината цел е да го зајакне глобалниот сектор за кафе, пред сè економски. извештајот за сезоната 2021/2022Во најновиот извештај на ICO се наведуваат бројки за сезоната 2021/2022: производството на Arabica изнесувало приближно 93,97 милиони вреќи, во споредба со 73,2 милиони вреќи Robusta. Во индустријата за кафе, пресметките најчесто се прават во вреќи од 60 килограми. Претворено во проценти, се добиваат соодветните бројки: 56,21% и 43,79%., Arabica учествувала со околу 56%, а Robusta со преостанатите 44%. Покрај тоа, производството на Robusta во последните години брзо расте. Главната причина се климатските промени, кои доведуваат до намалување на површините под Arabica. Оваа сорта е почувствителна и поподложна на болести од поиздржливата Robusta.

Бразил е лидер во производството на Arabica, а Виетнам во производството на Robusta. Доволно е да се каже дека Бразил испорачува околу 1 третина од целото кафе што влегува на светскиот пазар. Земјата го држи водството во оваа индустрија 150 години. Патем, кафето многу се пие и во самиот Бразил, повеќе од каде било во светот: 97% од Бразилците пијат кафе. Виетнам, пак, учествува со околу 40% од сите испораки на Robusta. Виетнамското кафе е познато како силно и енергизирачко.

Покрај Arabica и Robusta, луѓето одгледуваат уште 8 видови кафеени дрвја, но вреди да се знаат само 3 од нив. Тоа се Liberica, Excelsa и Stenophylla. Пијалаци од нив ретко се среќаваат, бидејќи вкупниот удел на сите овие видови е само 1,5% од целото кафе произведено во светот.

Ги разгледавме типовите кафе. Следни во хиерархијата се подвидовите, односно сортите кафе. Често станува збор за таканаречени култивари, вештачки одгледани подвидови на кафеени дрвја. Меѓу сортите Arabica се Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee и други. Arabica има многу сорти. Ги има и Robusta.

Сорти кафе

На крај стигнуваме до сортите кафе. Да наведеме неколку примери. Постои сортата Brazil Bourbon Santos, која ја споменавме во листата со највисоки оценки. Bourbon е тип на Arabica. Santos е пристанишен град во Бразил преку кој се извезуваат зрната кафе, што укажува на регионот на одгледување. Значи, името Brazil Bourbon Santos покажува дека станува збор за зрна Arabica од плантажи во бразилската сојузна држава São Paulo. На овој принцип се именуваат сортите кафе: важно е да се наведе конкретниот тип кафе и регионот каде што е одгледувано. Професионалците веднаш ќе го препознаат квалитетот на сортата.

Но ова не е универзално правило. На пример, постои сортата Arusha. Тоа е тип на Arabica — Typica, именувана според регионот во Танзанија каде што се одгледува ова кафе. Станува збор за падините на планината Меру во регионот Аруша. Истата сорта, сепак, се одгледува и во Папуа Нова Гвинеја. Има и сорти чии имиња ги одразуваат уникатните услови на одгледување или обработка. Добар пример се кафињата Malabar Monsooned Arabica и Malabar Monsooned Robusta. Нивните имиња не го одразуваат само регионот, брегот Malabar во Индија, туку и методот на сува обработка, при кој зрната се изложени на долготрајното влијание на локалните монсунски дождови и ветрови.

Кафето Blue Mountain е многу познато, едно од највкусните и најскапите во светот. Тоа е Typica, тип на Arabica. Blue Mountains е името на планините во источна Јамајка, каде што некогаш се одгледувале овие кафеени дрвја. Денес сортата Blue Mountain не се одгледува само во Јамајка, туку и на Хаваи, Хаити, па дури и во Африка: во Камерун и Кенија. Оригиналната јамајканска сорта се нарекува Jamaica Blue Mountain. Регионалната припадност во името на конкретна сорта е многу важна.

Во светот има вкупно 2–3 илјади сорти кафе, распространети низ бројни земји производители.

Карактеристики на кафето: што го прави кафето најдобро

При опис на вкусот и аромата на кафениот пијалак се користат следниве термини:

• Тело на кафето;
• Киселост;
• Горчина;
• Слаткост;
• Арома;
• Послевкус.

Комбинацијата од вкусови и ароматични карактеристики создава вкусен и избалансиран пијалак. Доброто кафе има балансиран вкус, без една карактеристика да доминира. Кога се користат зрна со низок квалитет, пијалакот може да биде премногу кисел, горчлив или рамен.

Што е тело на кафето?

Разбирањето на телото на кафето е важно за да се почувствуваат неговиот вкус и текстура. Кога зборуваме за тело на кафето, мислиме на физичките карактеристики што се чувствуваат во устата додека се пие. Тука спаѓаат густината, тежината или леснотијата, полнотата и впечатокот што кафето го остава на непцето. Овој термин често се слуша во кафулиња и меѓу љубителите на кафе-културата.

Кафињата со лесно тело имаат нежна текстура, со малку масла и цврсти честички. Лесно се движат по јазикот и често се опишуваат како мазни или суптилни. Таквата леснотија е честа кај кафиња одгледувани на пониски надморски височини или кај пијалаци разредени со вода. Тоа е прашање на личен вкус: некои ја сакаат леснотијата, други претпочитаат поголема густина.

Кафињата со средно тело се рамнотежа меѓу лесно и тешко. Имаат умерена густина и пријатно чувство во устата, без да бидат нападни. Средно тело често се добива кога природно лесно кафе се подготвува без хартиен филтер. Филтерот при подготовка може да го омекне пијалакот и да задржи цврсти честички, правејќи го телото посредно.

Од друга страна, кафињата со тешко тело се густи и вискозни, со многу масла, масти и протеини. Таквите висококвалитетни зрна често доаѓаат од кафеени дрвја одгледувани на големи надморски височини, каде што развиваат комплексни вкусови и текстури. На непцето можат да делуваат маслено или сирупесто, со силен и интензивен впечаток при пиење. И методот на подготовка е важен. Ако сакате да пробате шолја кафе со најтешко тело, земете еспресо.

Накратко, телото на кафето го опишува чувството во устата, од лесно и нежно, преку средно и заокружено, до тешко и силно.

Доброто кафе остава свиленкасто, кремасто и мазно чувство во устата, додека лошото може да биде стегливо или да остави сув, прашлив впечаток на јазикот.

Што е киселост на кафето?

Кога се зборува за киселост во кафето, не станува збор за pH-вредност или киселини во желудникот. Се мисли на вкусот што го чувствуваме. Дегустаторите често зборуваат за „светлина“ на кафето, што е тесно поврзано со киселоста на пијалакот. Општо правило е: колку повисоко расте кафето, толку покисели се неговите зрна. Исто така, миеното кафе најчесто е покисело од природно сушеното.

Киселоста е одговорна за вкусовната разновидност на кафето. Во оваа карактеристика се кријат препознатливите цветни и бобичести нијанси, кои му даваат живост на пијалакот. Таквата киселост може да се движи од цитрусни ноти до цветни тонови или јаткаст послевкус. Патем, киселото кафе се смета за најздраво, бидејќи содржи органски киселини со антиоксидантни својства.

Покрај надморската височина, методот на обработка и степенот на печење, и начинот на подготовка влијае врз киселоста на кафето. Брза подготовка со пониска температура на водата ги нагласува органските и овошните киселини, па пијалакот добива изразена живост. Подолго време на подготовка или повисока температура на водата раствора средни и тешки соединенија, додава вкусови како чоколадо, ванила или дрвенести ноти и ја намалува киселоста. На пример, French press ќе даде кафе со пополно тело, додека еспресо-машина ќе даде силно црно кафе со изразен вкус.

Печењето може да ја намали природната киселост на зрната кафе. Колку е потемно печењето, толку е пониска киселоста, бидејќи киселините едноставно согоруваат во процесот. И млекото може да ја намали киселоста кога се додава во кафе. Некои додаваат и цикорија за истиот ефект.

Што е горчина на кафето?

Горчината е еден од основните вкусови што ги чувствуваат повеќето луѓе. Додека на Запад обично се препознаваат 4 главни вкусови, на Исток се препознаваат 5Од времето на Аристотел се препознаваат 4 основни вкусови: сладок, горчлив, солен и кисел. Во древна Кина бил воведен 5 вкус — лут. Во современиот свет 5 вкус често се нарекува умами. Тоа е соленкасто-полниот вкусов впечаток, често опишан како месен или супест, поврзан со присуството на глутамат во храната..

Горчината се чувствува во задниот дел на непцето и остава послевкус. Таа е директно поврзана со кофеинот.

Robusta обично е погорчлива од Arabica поради повисоката содржина на кофеин, приближно двојно поголема, а содржи околу половина помалку шеќери. И зрната со темно печење најчесто се погорчливи. Горчината има свој распон; во него кафето е пријатно. Кафе со ниска горчина може да делува рамно, а претерано горчливото кафе е непријатно. Тоа ги одразува нашите природни инстинкти, бидејќи повеќето горчливи растенија се отровни.

Што е слаткост на кафето?

Кога се зборува за слаткоста како еден од 6 основни параметри на кафето, се мисли на природната слаткост, не на додаден шеќер. Таа доаѓа од шеќерите, гликолите, алкохолите и аминокиселините присутни во зрната.

Како што споменавме, методите на обработка влијаат врз слаткоста: сувата обработка ја засилува, додека влажната ја намалува. При сува обработка се случува ферментација, при што шеќерите од пулпата и лушпата се задржуваат на зрното и го менуваат вкусот. Овој процес може да се контролира за да се создадат посебни профили на кафе.

Процесот на печење го одредува конкретниот карактер на слаткоста: светлото печење носи овошна слаткост, додека потемното се движи кон карамелно-чоколадни вкусови.

Што е арома на кафето?

Тука е едноставно: аромата е мирисот на подготвениот пијалак. На непцето можат да се разликуваат само основните 4–5 вкусовни профили. Јазикот работи со овие „груби“ вкусовни впечатоци. Носот, пак, препознава многу повеќе нијанси, што е клучно кај кафето: тоа содржи повеќе од 800 ароматични соединенија. Секако, ниту префинет гурман ниту професионален дегустатор не може да ги фати сите, но и необучен човек, ако обрне внимание на сензациите, може да ја почувствува богатата арома на кафето.

Кога сите нијанси ќе се соберат во еден опис, може да се одреди главната карактеристика на конкретното кафе. Аромата може да биде цветна, овошна, тревеста, јаткаста или чадна. Интересно е што мирисите што ги чувствуваме влијаат врз тоа како го перцепираме вкусот на пијалакот. Кафето очигледно се доживува преку прилично сложен процес, во кој учествуваат бројни рецептори, органи и неврони што ги обработуваат сите тие сигнали.

Вистинските познавачи бараат најароматични зрна не во обични продавници, каде што пакуваното кафе може да стои предолго, туку директно кај пржачите, веднаш по печењето. Тогаш кафето најмногу го открива својот потенцијал на вкус и арома. Различните начини на печење, во комбинација со техниките на подготовка, довеле до познати стилови на кафени пијалаци, како париско или турско кафе.

Што е послевкус на кафето?

Откако ќе го испиеме кафето, неговиот вкус останува во устата уште некое време. Се чувствува во задниот дел на непцето и може да трае до 15 минути по последната голтка.

Технички, послевкусот не е вкус, туку арома: дел од постојаните ароматични молекули остануваат во назофаринксот. Тие стигнуваат до носот не преку ноздрите, туку од задната страна, активирајќи ретроназално мирисање.

Лесните ароми исчезнуваат први, додека молекулите на мастите и маслата се задржуваат подолго и создаваат горчлив послевкус со печени ноти. Обично послевкусот е погруб и помалку пријатен од првата голтка кафе. Кафето го оценуваме и според тоа дали неговиот послевкус е пријатен или непријатен.

Како дегустаторите го оценуваат кафето

Зборувавме за основниот сет описни карактеристики со кои може да се опише конкретно кафе. Токму со помош на овие 6 параметри Q-graders го оценуваат кафето. Тоа се професионални стручњаци што ги проучуваат зрната кафе и го дегустираат готовиот пијалак, а на крај на секоја партија кафе ѝ доделуваат оценка на скала од 100 поени. Финалната оценка се дава по cupping, односно дегустација на кафе.

Критериумите за оценување кафе се многубројни. Тука спаѓаат сортирање според сорта, надморска височина, физичка големина на зрното, поделба на стандардни и peaberry зрна, метод на обработка, присуство на дефекти, однос на недозреани и презреани зрна и друго. За време на cupping се одредуваат телото на кафето, киселоста, горчината, слаткоста, аромата и послевкусот. Ние само накратко ги допревме најпознатите параметри, додека стручњаците оценуваат многу суптилности, детали и вкусовни ноти.

Cupping е многу интересен процес. Во него сè е важно: материјалот на шолјите, времето меѓу печењето и дегустацијата, времето на печење (8–12 минути за specialty кафе), температурата на водата (строго 93 °C), нивото на минерализација на водата, времето меѓу подготовката и дегустацијата со лажица (8 минути), ограниченото време за опис на вкусовните впечатоци (20 минути). Сè е регулирано: од количината кафе (8,25 g на 150 ml) до движењето на лажицата при отстранување на пената. Правилата се строги, а дегустаторите се високо квалификувани. За обука во оваа професија се потребни најмалку 10 години.

Партиите кафе што добиваат 80 поени или повеќе се сметаат за specialty. Не постои правило според кое одредена сорта од конкретен снабдувач секогаш добива иста оценка, особено не автоматски. Секоја партија секојпат се тестира строго.

Светот на професионалните љубители на кафе и кафе-културата е навистина интересен. Зборувавме за најважните карактеристики според кои се оценува кафето, за да разберете што го прави конкретното кафе добро и зошто. Без ова знаење, термини како „тело на кафето“, „киселост“ и „густина“ нема многу да значат за некој однадвор.

А сега да земеме една од сортите од нашето хипотетичко рангирање и преку неа да видиме кои услови на одгледување и последователна обработка му помагаат на кафето да влезе во листата на најдобрите. Да го разгледаме танзаниското кафе.

Кафе од Танзанија. Зошто е толку добро

Да ги наведеме сите фактори што го ставаат при врвот на рангирањата според вкус. Иако оваа земја не произведува голем обем зрна и учествува со само 1,5%Уделот на Танзанија на глобалниот пазар на извезено кафе Arabica е 1%. Со оваа бројка Танзанија е на 15 место во светот меѓу земјите извознички на кафе. Количината извезено кафе расте од година во година. Tanzanian peaberry често се рангира меѓу најдобрите кафиња во светот. од светското производство на кафе, сепак испорачува производ со висок квалитет. За тоа сведочат партиите кафе од премиум класа, високата цена на танзанискиот peaberry и влегувањето на танзаниското кафе во категоријата specialtySpecialty coffee е категорија производи за кафе со највисок квалитет. Само конкретна партија кафе што поминала 15-чекорен процес на сортирање и посебен метод на обработка може да се квалификува за оваа категорија.. Трговијата со кафе станува сè поважна и во самата земја.

Ова оди во прилог на кафето одгледувано во Танзанија:

• Соодветна надморска височина: просечната височина се движи од 1.400 до 1.800 метриВисокопланинско кафе е кафе одгледувано на плантажи што се наоѓаат најмалку 1.200 метри надморска височина. Понекогаш прагот се поставува на 1.400 метри. Ознаката за такво кафе е „Strictly High Grown“ (SHG) или „Strictly Hard Bean“ (SHB). Кафе одгледувано на височина од 900 до 1.200 метри се означува како „High Grown“ (HG) или „Hard Bean“ (HB). Кафе одгледувано на височина од 500 до 900 метри се нарекува „Standard“ или „Central Standard“. надморска височина, што му дава на танзаниското кафе статус на „високопланинско“.
• Плодна вулканска почва: најдоброто кафе се одгледува на падините на Килиманџаро и Меру
• Кафеените дрвја често се одгледуваат во сенка на банани, што поволно влијае врз вкусот на бобинките што зреат
• Рачно берење на бобинките кафе: овој пристап овозможува подобро сортирање на собраните плодови и издвојување на оние што ќе влезат во премиум категорија
• Собраната Arabica главно се обработува со миен метод, што спречува појава на туѓи мириси
• Посебен вкус, полно тело и одлична киселост: благодарение на овие карактеристики, танзаниското кафе влегува меѓу најдобрите во Африка

Надморска височина

На квалитетот на најдобрите бобинки кафе не влијае само височината, туку и климатските услови што го придружуваат растот на кафеените дрвја. Тука спаѓаат пониски температури со помали осцилации, обилни врнежи и постојан пристап до сончева светлина. Важно е и растенијата да се заштитат од директно сонце, кое може да им наштети.

Бавното зреење на зрната кафе на големи височини, каде што во атмосферата има малку помалку кислород отколку на пониски височини, ги прави погусти. А густината директно влијае врз вкусот. На голема височина растенијата се под малку поголем напор, па природно ја насочуваат енергијата кон плодовите.

Најдоброто кафе во светот е високопланинско кафе. Затоа речиси сите врвни сорти се одгледуваат високо на планински падини.

Соодветна температура

Температурниот опсег од 17–23 °C се смета за идеален за кафе. На повисоки температури постои ризик од различни дефекти предизвикани од кафеена 'рѓа и активност на кафеениот поткорник. Овој температурен опсег се одржува речиси цела година на падините на Килиманџаро и другите планини во Танзанија, на височина од околу 1.400 метри надморска височина.

Пониските температури често носат температурни осцилации, што го отежнува зреењето на идеални бобинки кафе. Стабилната топлина, односно таканаречената „климатска перница“, на крај обезбедува избалансиран вкус на зрната.

Изобилство дожд и планински реки

Во планините има повеќе врнежи. Ако ги споредите падините на Килиманџаро и рамнината Sanje, разликата е огромна. Падините и подножјата се буквално обраснати со зеленило и ги впечатуваат сите што првпат доаѓаат тука. Погледнете ги, на пример, фотографиите од нашиот хотел Aishi Machame, сместен на падините на Килиманџаро, на 1.150 метри надморска височина. Спротивно на тоа, на рамнината има малку вегетација, реките пресушуваат, а карактеристични се сува клима и каменлива пустелија. Растојанието меѓу овие зони е мало: со автомобил се поминува за околу 30–40 минути.

Уште една важна точка е добрата дренажа на планинските падини. Вишокот вода им штети на кафеените дрвја кога се задржува на земјата за време на дождови. На накосена плантажа таа едноставно истекува надолу, а растението зема само колку што му треба. Ова природно ограничување ги прави плодовите погусти.

Пристап до сончева светлина

Изобилството топлина и сончева светлина на голема височина ја храни почвата, кафеените дрвја и другите растенија, создавајќи микроклима на плантажата. Директното сонце е штетно за кафето, па многу плантажи се засадени со банани во шаховски распоред. Овде во Танзанија тоа е многу популарен начин за обезбедување сенка на кафеените грмушки. Широките листови на бананите создаваат одлични услови за зреење на бобинките кафе.

Плодна почва

Плодноста на почвата на падините на Килиманџаро и Меру се должи на нејзиното вулканско потекло. Секоја вулканска почва, наречена andosol, содржи калиум, калциум, бор, фосфор и други елементи. Калиумот директно влијае врз бобинката кафе и го обликува вкусот на кафето. Калциумот го поттикнува растот на коренот и листовите на растението и ѝ помага на бобинката побрзо да зрее. Борот има поволен ефект врз приносот. Фосфорот исто така влијае врз вкусот и аромата на кафето.

Рачно берење

Најдобрите зрна кафе за печење се добиваат од плантажи каде што бобинките се берат рачно. Така може да се сортираат според степенот на зрелост. Со внимателно постапување, берењето се прави во неколку наврати: првиот пат се собираат само целосно зрелите, а останатите се оставаат на гранките додека не дозреат. Но не сите плантажи работат така. Релативно често се користи метод наречен stripping, при кој сите бобинки се симнуваат од гранката, а сортирањето се прави во следната фаза. За жал, во тој случај недозреани и презреани зрна може да завршат заедно. Недозреаните зрна кафе се нарекуваат quakers и се сметаат за сериозен дефект.

Механизирана работа ретко се користи, бидејќи едноставно е непрактична: машините не можат лесно да се движат по планински падини. Сепак, на некои места се применува. На пример, најмеханизираната земја производител на кафе е Бразил. Во Африка целото кафе се бере рачно, што е предност.

Миена обработка

Речиси целата Arabica од Танзанија поминува низ таканаречена миена обработка, еден од 2 главни методи. Другиот се нарекува сув.

Миената обработка користи многу вода. Прво, бобинките се ставаат во резервоари со вода за природно да се отстранат лушпата и слузестата обвивка, а празните зрна со ниска густина да испливаат на површината. Потоа ферментираните зрна темелно се мијат и се испраќаат на сушење, со цел влажноста да се доведе на околу 10%. Ова е најоптималниот метод на обработка, бидејќи го зачувува чистиот вкус на зрното без дополнителни примеси.

Миената обработка ја засилува киселоста и во целина го прави кафето помазно и поизбалансирано по вкус. Сувата обработка, позната и како природна обработка, ја зголемува слаткоста. Тоа се случува поради продолжениот контакт на зрната со слузестата обвивка што бавно се одвојува.

Продолженото сушење на сонцеЗа целосна сува обработка, зрната кафе треба да бидат изложени на сонце најмалку 2 недели. може да доведе до дефект во вкусот. Проблемот се појавува кога зрната кафе не се распоредуваат рамномерно на подготвени површини, туку се сушат директно на земја. Како последица, кафето развива јасен земјен вкус, што значително го нарушува финалниот производ. Освен тоа, зрната мора рачно да се превртуваат за време на сушењето за да се спречат гниење, ферментација и појава на мувла, особено во дождливи периоди. Добро исушеното кафе, сепак, има побогат и посложен вкус. И покрај тоа, познавачите најчесто му даваат предност на миеното кафе.

Печење

Последниот чекор со обработените и сортирани зрна е нивното печење. Печењето може да биде светло, средно, средно-темно и темно. Последните 3 се погодни за танзаниско кафе, а средното печење е најчесто.

Во Танзанија кафето не се пече; тоа го прават компании за печење, најчесто во земјите каде што кафето ќе се консумира. Во некои случаи, непеченото зелено кафе се продава како додаток во исхраната.

Да зборуваме за роковите за консумирање веќе испечено кафе. Ова е клучно, бидејќи силно влијае врз вкусот на пијалакот.

Идеалното време за консумирање печени зрна кафе е во првите 2 недели, кога кафето може да се смета за свежо печено. Од 2 недели до 2 месеци кафето сè уште може да се пие, иако почнува да ги губи вкусовните и ароматичните својства. Од 2 до 4 месеци по печењето, познавачите ќе одбијат такво кафе, но ако нема друго, може да се испие, макар и со гримаса. Затоа многу љубители на кафе претпочитаат да купуваат од локални пржачи или кафулиња.

По 4 месеци, без оглед колку добро сте го чувале, кафето целосно ги губи првичните својства и станува бајато. Производот се смета за расипан и треба да се фрли. Не складирајте кафе — пијте го во првите денови и недели по печењето.

Земјата на потекло е одговорна за сè освен за печењето. Ако се исполнети сите услови, резултатот е кафе од премиум класа. Соодветна надморска височина со пристап до сонце и дожд, идеална температура на воздухот, почва богата со минерали, професионална грижа за плантажите, „паметно“ рачно берење, миење и сушење на сонце: ако секој чекор е направен правилно, кафето ќе биде класифицирано како премиум. Ова важи не само за наведените сорти, туку за секое кафе со кое се постапува правилно.

Примерен пристап кон одгледување и обработка на кафе во Танзанија има Kilimanjaro Plantation. Неколкупати сме ги посетиле плантажите и производните капацитети на оваа компанија со екскурзии и секогаш нè впечатувала беспрекорната работа на професионалците. Редови засадени кафеени дрвја, голем систем за сортирање и миење, професионални маси за сушење — сите процеси се добро организирани и надгледувани од стручњаци од висока класа. Можете да го видите тоа и сами со екскурзија до Kilimanjaro Plantation.

На крај, да потсетиме: најдоброто кафе е она што Вам најмногу Ви се допаѓа. Не плашете се да пробувате различни сорти и пијалаци. Нека секогаш имате добро кафе при рака и уживајте во него, голтка по голтка.

Сакате да дознаете повеќе за патувања во Танзанија?

Стапете во контакт со нашиот тим. Ги познаваме најважните дестинации низ Танзанија, а нашите советници за патувања со база кај Килиманџаро се подготвени да споделат практични совети и да Ви помогнат да го испланирате Вашето патување.

Повеќе интересни статии